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お寿司屋さんの”土瓶蒸し”を自宅で再現してみた!【レシピ付き】|千寿司新浦安店

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栗、さつまいも、秋刀魚、きのこ、ぶどう…様々な食材が旬を迎え、美味しくなる秋。
なかでもマツタケは、秋を代表する高級食材。マツタケといえば、香りをたのしむ”土瓶蒸し”が定番です。

さて、この”土瓶蒸し”を自宅で再現できるか!?チャレンジしてみました!

「まず出汁をしっかり取ること!」
教えてくれたのは、千寿司新浦安店の佐々木店長。お店では毎日10リットル以上の出汁を取るそう!千寿司新浦安店流・出汁の取り方は下記の通り。

1.昆布を一晩水につけて寝かせる。(1リットルの水に対して昆布20cm程度)※土瓶蒸し4人前で1リットル程度
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2.昆布を入れたまま、火にかける。
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3.沸騰直前で昆布を取り出し、かつおぶしを入れる。(4リットルの水に対して、女性なら2つかみくらい)
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4.ひと煮立ちしたら火を止める。かつおぶしが沈んだら、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
「1.でちゃんと一晩寝かせることがポイント!」と佐々木店長。

「基本の出汁が取れたら、ここにどう調味料を入れるかでなんにでも使えます。味噌汁でも、茶碗蒸しでも」
土瓶蒸しの味付けは…

 1リットルの出汁:薄口しょうゆ大さじ2:お塩少々

あれ?お酒は入れないんですか?
「お酒は入れないのがウチ流。でも入れてもいいと思うよ」
しっかり出汁を取っているので、味の素や本ダシなどは入れないほうが、素材の味が引き立ちます。

あとは具材を土瓶に入れて出汁をはり、10分~12分蒸す。蒸すと一度に複数できあがるのでコンロが少なくてすむのと、直火よりも火のまわりが良いそうです。できあがったら、スダチと三つ葉を添えて、完成! 意外とシンプルなんですね。

具材は何を入れますか?
「うちではマツタケ、ぎんなん、かまぼこ、あと白身魚。鯛が多いかな」
なるほど、かなり豪華…
「土瓶がなければ、蓋付きのうつわでも大丈夫。香りが飛んじゃうから、蒸しすぎには気をつけて」
はい! ありがとうございます。では頑張ってみます…!

まずは教えていただいたとおりに出汁を取る。いつもかつおだししか使っていなかった我が家に昆布の香りが…!それだけでも十分高級感を感じます。
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キッチンペーパーをザルにしいて、漉す。貧乏性のせいでつい絞っちゃいました。
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うん、キレイな色!
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うつわに具材を入れる。 …ん?マツタケは??
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…すみません。これはシイタケです。スーパーで1800円のマツタケと398円の肉厚シイタケを前にしたら、ついシイタケに手が…。でもシイタケも旬ですから! ちなみに鯛の切り身ではなく鶏のささみ、ぎんなんは見当たらなかったので彩りに人参を(申し訳程度に飾り包丁を入れました)。既に全然違うじゃん(笑)というツッコミが聞こえてきますが、気にしないで進みます。

うつわに出汁をはります。薄口しょうゆがないので、おしょうゆ少々・塩少々で代用。
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ちなみに土瓶を持っているはずもなく、蓋付きのうつわもないので、そば猪口にアルミホイルで蓋を。さらに蒸し器もないので、お湯を張った深めのお鍋の中に入れてフタをぴっちり閉め、強火で10分。
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出来たのは…こちら!
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食べる段になって、スダチを買ったつもりがカボス!という失態が発覚…どうりでこんなに大きいわけだ…。三つ葉を散らして、”土瓶蒸しもどき”完成です!

食べてみると…

…はい。土瓶蒸しではなく、これは単なるお吸い物ですね。しかし、普段取らない昆布とかつおの合わせ出汁、旬のキノコ、吸い口の三つ葉の上品な香り…と、なかなか満足のいく一品に仕上がりました!




う~ん、やっぱり本物の土瓶蒸しが食べたいです。今日は帰りに千寿司新浦安店へ寄ろうっと!
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土瓶蒸し:1200円(外税)  ちなみに、スダチはおちょこのほうに絞り入れるのが通なんだそうです。

千寿司新浦安店…浦安市日の出5-5-1 TEL:047-352-1510  年中無休

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