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2日がかりで取ったコンソメと、野菜の甘味。かけた手間は、美味しさを裏切らない。|Terra Cotta

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秋はどこへやら、空気はすっかり冬になってきました。家でもレストランでも、あったかい料理が食べたい…そんな季節ですね。北栄の『Terra Cotta(テラコッタ)』さんの今冬のイチオシは“温野菜”。野菜そのものの美味しさと、シェフが手間ひまかけて取るコンソメスープのハーモニー…その名も『コンソメスープで蒸した温野菜』をリサーチしてきました!

シンプルな料理こそ、ひと手間が大事。

蒸す前のお野菜を、まずはグリル。焼き目を付けることで、見た目にも食欲をそそります。このひと手間は、レストランならでは!
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その後、コンソメスープと一緒にオーブンへ入れて蒸します。「普通、イタリアンだとお野菜はクタクタに煮て甘味を楽しむのが一般的なのですが、この料理では歯ごたえを残す程度に火を入れます。根菜は食感が楽しいので、それも味わってほしいんです」とシェフの増田さん。
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土台となるコンソメスープは2日がかりで取るそうです。「まず1日目に鶏がらを煮込んで、冷やします。2日目には牛のすね肉のミンチと野菜のみじん切りを練って、そこに卵白をくわえて練って、そこに1日目に取ったスープを入れて沸かすと、たんぱく質が浮かんでくるんですね。それを取ると…この工程をクラリフェと呼ぶのですが、余計な脂分のない澄んだコンソメスープが出来ます」。以前フォン・ド・ヴォーの作り方を伺ったとき(過去記事参照:甘くてスパイシーでフルーティー…イタリアンのシェフが作る、幻の絶品カレーを食べてきました!)にも驚いたのですが、コンソメスープを取るのにもそれだけの手間がかかっているんですね…! 

フタを取ったときの香りから、楽しんでほしい!

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出来上がった温野菜は、なんと土鍋で提供されます!「イタリアンなのに土鍋!?…と思うかもしれませんが、温かいものを楽しんでいただきたい場合は保温の効く土鍋は最適。あと、このフタを取ったときの香りがまた良いんです」と増田さん、フタを取ると…
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熱々の湯気とともに、閉じ込められていた香りがふわっと広がります。「わあ、いいにおい!」と思わず声が出てしまいました! コンソメスープとローズマリー、そして温野菜のあたたかく優しい香り…周りにいるお客様まで笑顔になってしまいそう。

コンソメスープで蒸した温野菜』780円
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「お料理自体には塩味をつけていないので、お好みでお塩かバジルソースを付けてお召し上がりください」とのこと。 ちなみにお塩はイギリスのマルドンという塩で、なんとピラミッド型をしている結晶! サクサクしていてしょっぱすぎずほんのり甘い、ミネラルたっぷりのお塩です。バジルソースにはチーズや松の実が入り、アクセントに◎。
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いただいてみると、そのままでも充分野菜の甘味を感じられて美味しい…! 「冬に美味しい根菜と、それから彩りや食感のバラエティを考えて、入れる野菜を選定しています」。レンコンはシャキシャキ・長いもはサクサク・ジャガイモはホクホク・ズッキーニはシャクシャク…と様々な食感がとっても楽しい。加えてコンソメスープの旨みがほんのり乗り移って、野菜の美味しさに深みをプラスしてくれます。

もちろんスープまで飲み干せるこちらの一皿。「この最後のスープが至高!」と、お客様も口々に絶賛されるのもわかります。ギュッと詰まったスープの滋味が、じんわりと体中に染みこんでいく…。

手間は、美味しさを裏切らない。

時間をかけて丁寧な仕事を重ねていく増田シェフの姿勢には、取材でお伺いするたびに驚かされることばかり。ランチのパスタひとつとっても、「何かはわからないけど、何かが違う」という気持ちにさせられます。今回の取材を経て、その「何か」は、きっとシェフのひと手間なのだろうなと感じました。

シェフの”ひと手間”を味わいに、今夜はTerra Cotta さんへ足を運んでみませんか。12月23日~25日には、クリスマスディナーのコースも用意されています。詳しくはお問い合わせください!

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Terra Cotta…浦安市北栄1-1-6  047-380-2700 木曜ランチ定休、ディナー不定休

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