イタリアンで定番の”トリッパ”は、日本で言うハチノス（牛の胃袋）のこと。焼肉屋さんで食べたことのある方も多いのではないでしょうか。イタリアでは、このトリッパをトマトで煮込むお料理が定番なのだそう。やなぎ通り沿いにあるイタリアン『Terra Cotta』さんでは、こちらのトリッパをグラタン仕立てでいただけます。熱々でふうふう食べるトリッパのグラタン…これまた絶品なのですが、その裏には大きな技術と手間が隠されていました。

とろとろ、ふわっ…こんなトリッパ、初めて！

『トリッパのトマト煮　フィレンツェ風グラタン仕立て』(1,000円)。

熱々の器で運ばれてきたトリッパは、お皿の上でもぐつぐつと良い音をたてています。トマトとチーズの焦げる良い香り、そしてお豆のふくよかな香りもたまりません…！「フィレンツェは、イタリアの中でも”豆食い”と言われるくらいの豆好き。このグラタンに入っているのは白いんげん豆ですが、他にもひよこ豆やそら豆など、お豆を使った料理がとっても多いんです」とシェフの増田さん。トリッパも、“フィレンツェ風”というとお豆が入り、色が淡いものを言うそうです。”ローマ風”になると、もっとトマトが濃くて赤いものなのだとか。

この熱々をいただきまーす！

んん！…とっても柔らかいっ！ トリッパに限らず、内臓系ってグニャグニャしてなかなか噛み切れないイメージがあったのですが、このトリッパはふわっと噛み切れます。 「トリッパはいわゆる蜂の巣状になっているところと、もう少し薄めのところとあるんですが、薄めのところは口に入れたとき“トロッ”と溶けるような食感に、厚いところは少し歯ごたえを残すように煮ているんです。どちらの食感も楽しめるように、煮る時間には気を配っています」。

入ってきたモノを見て、下処理の工程を決める。シェフの技術に脱帽です

ついついスプーンを運ぶのに一生懸命になってしまいましたが、そう、考えてみたら内蔵ですよね？ 全然臭みを感じないのにも驚きです…！

「内臓は苦手という方も多いと思うんですが、このトリッパは全然臭くないでしょう。トリッパ嫌いな方にも、ぜひ食べてみてほしいです！」とシェフ。一体どんなふうに下処理をされているんですか？とお伺いすると…「まずはモノが新鮮であること。信頼できる業者さんに頼んで、良いものを持ってきてもらいます。そしてその状態を見ます。におい（これが一番重要）、見た目、汚れ具合などの個体差がありますから、それぞれに合った回数で、何回ゆでこぼすかを決めます。結局これもやりすぎるとクセが無くなりすぎて美味しくないんですね。どこまでクセを残すか、取るのか？ このあたりはもう、経験ですね」。

下処理をした後は、2日がかりで煮込んでいるのだそう。「トリッパのことならいくらでも語れます！」とシェフ、イタリアや食材のお話もとっても面白いので、ぜひ色々聞いてみてください！ 

凍える夜には「ホットワイン」はいかがでしょう？ こちらはレモン・レーズン・はちみつ・シナモンで、大人の味付けになっています。メニューには載っていないのですが、ご注文いただければ作ってくださるそうです。スタッフさんにご相談ください！

シェフの作るお料理は、どれも手間ひまかけたものばかり。一口いただくと、体の奥からしみじみと美味しさを感じる…そんなお料理が並ぶ『Terra Cotta』さん。まだまだ寒い日が続きますので、心も体も温まりに行ってみませんか。

Terra Cotta…浦安市北栄1-1-6  047-380-2700　木曜ランチ定休、ディナー不定休