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【キッチン潜入レポ】手打ちパスタはこう作る!シェフがこだわる魅力とは|Terra cotta

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美味しいイタリアンのお店がたくさんある浦安。ランチやディナーでパスタをいただく機会も多いのではないでしょうか。
レストランの中には、パスタそのものから手作りしているこだわりのお店もあります。今回はその一つ、北栄にあるTerra cottaさんを取材に訪れました。

「フランスで料理の修行中、手打ちパスタに出会って、『イタリアンっておもしろいな』と思ったんです」と話す、シェフの増田さん。普段はおっとりしている増田さんですが、手打ちパスタの話をされる姿には、いつも以上に熱がこもっているのを感じます。パスタの材料は卵と小麦粉が基本ですが、卵ではなく水と小麦粉だけで生地を作ったり、強力粉と薄力粉の分量を変えてみたり、ハーブを練り込んだりしてオリジナリティが出せる。そしてそのオリジナルのパスタに、どんなソースを合わせるか…その可能性は無限にあって、作っていてとても楽しいんです、と話してくださいました。

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こちらが手打ちパスタの生地。握りこぶしよりちょっと大きいくらいです。この生地を練って伸ばして、形をつくっていきます。1回に仕込む量はこのひと固まりで、4人前。たった4人前ですか…!「そうなんです。効率としては良くないんですが、手打ちにはこだわりたいので」

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まずはこの丸い固まりを切って、ローラーに通して伸ばしていきます。これをさらに手のひらで押し伸ばし、くっつけて一つの板状にします。
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けっこうボロボロしてるんですね…?「これから何度もローラーをかけて伸ばして行く過程で、小麦粉からグルテンが出てきます。すると粘りが出て、皆さんが良く知っているパスタの感じに近づいていきますよ」
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生地を伸ばしては折りたたみ、向きを変えては伸ばし、また折りたたみ…を何度も繰り返していく増田シェフ。色がどんどん均一になって、パスタの表面がつやつやしてきます。序盤はガムみたいだな〜と思っていたのですが、後半になると艶としなやかさがまるで高級な反物みたい! 鶴の恩返しに出てきそうです。
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コシのある、つやつやの生地が出来上がりました。「ローラーをかけすぎてしまうと、今度は表面がつるっとしすぎてソースと絡みづらくなってしまいます。このあたりは経験ですね」
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打ち粉を振って、短手方向に折り畳み、パスタに包丁を入れていきます。「今回つくっているのはタリアテッレ。きしめんのような、平打ちパスタです」
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切り終わったパスタを秤にかけて、半食分ずつまとめていきます。大盛りのお客さまにもすぐ対応できるよう、半食ずつなのだそう。
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この状態になったら、冷凍庫へ。冷凍することでパスタにコシが出るので、すぐ使うときでも必ず一度冷凍します。

タリアテッレの他にも、たくさんの手打ちパスタがあります。細いのが”タリオリーニ“。太くてつぶつぶが入っているのが”パッパルデッレ“(つぶつぶの正体はローズマリー。お肉系のソースに合う!)。平たくない、丸いのは手伸ばしタイプの”ピーチ“。最後がじゃがいもの”ニョッキ“です。
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この手打ちパスタ、グランドメニューの『フレッシュパスタ』からお選びいただけます。また、『本日のおすすめメニュー』の中にも。「スパゲティー」は手打ちではないので、「タリアテッレ」「タリオリーニ」などのちょっと聞き慣れない単語をチェック! 
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「手打ちパスタ自体、まだあまり馴染みがないかもしれません。名前が風変わりなので、どんなものが出てくるのか不安…という方は、遠慮なくスタッフに聞いてみてください。手打ちパスタは僕のこだわりのつまった一皿。お値段は普通のスパゲティーとそんなに変わらないので、ぜひ味わってみて!」
本来はディナーメニューですが、手打ちパスタはランチの時間でもアラカルトで注文できます。数人で行って、種類の違うパスタを頼んで食べ比べるのも楽しいですね。

東西線浦安駅から徒歩5分、やなぎ通り沿いにお店を構えるTerra cottaさん。グループでもお一人でも、気軽にお越しいただけるカジュアルなイタリアンレストランです。ここでしか味わえないプロの技とセンスの光る一皿を、ぜひご賞味あれ!

お店

Terra cotta …浦安市北栄1-1-6 047-380-2700

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