「う〜ん、今日のごはん何にしよう…」。スーパーの食品売り場で腕組みして考えちゃうこと、一度やニ度じゃないですよね。もしも迷っているなら、今日は『キッシュ』を作ってみませんか？

キッシュというと、パイ生地やタルト生地が必要なんじゃ…と尻込みする方もいるでしょう。でも、今回のキッシュはそうした生地を使わない、簡単なもの。パパッと出来てすぐ食卓に並ぶ、しかも家族を「おっ、これ美味しい！」と唸らせるプロの味！

教えてくれたのは、明海にある『ワイン食堂　コンクラーベ』のシェフ・中島さん。シェフが渡仏中に食べたキッシュも生地のないもので、とても美味しかったそう。「今が旬の菜の花を使ったキッシュを作ります。菜の花のソテーの仕方と、油の使い方、これがポイント！」

『菜の花のキッシュ』を作ろう！

材料一覧

　菜の花…１把（キッシュに使う分は３～４本くらい）
　卵…２個
　玉ねぎ…1/3個
　生クリーム（動物性のもの。牛乳でも可）…大さじ２
　オリーブオイル…キッシュ用大さじ２、ソース用適量
　粉チーズ（ナチュラルチーズでも可）…大さじ１強
　トマト…１/2個
　塩、醤油…各適量　

①菜の花を洗う【50℃洗い】

菜の花は花びらの咲いていないものを選びます。今年は暖冬の影響で、菜の花の収穫時期がかなり前倒しになっているそう。「今美味しいのは千葉県産のものですね。ちょっと前までは和歌山だったんだけど」と中島さん、菜の花をお湯で洗っています！
 
「50℃洗い、と言ってね。生野菜は50℃のお湯で洗って、１分くらいそのまま浸けておくと、すごく生き生きするんです。ほら」

右側が50℃洗いをした後の菜の花。たしかに…見た目にも緑がより鮮やかになっていますし、触ってみるとハリが全然違う！

②菜の花をソテーする【油は引かない！混ぜない！塩もふらない！】

「菜の花は菜種油がとれるくらいなので、油と相性が良いんです。でも今回は油は引きません。フライパンを温めて、そのまま並べてください」

えっそのまま？フライパン傷みませんか…？「テフロンでも、熱くなりすぎなければ大丈夫。中火と弱火の間くらいで、熱くなる前に菜の花を並べて。この時、混ぜずにこのまま放っておくこと。菜箸などで混ぜると、水分が出ちゃうんです。同じ理由で塩もふりません」

美味しそうに焼き色がついたらひっくり返し、裏側にも焼き色をつけます。最後にお水をほんの少し垂らして、フタをして蒸し焼きに。こうすると、茎の固いところも柔らかくなって食べやすくなります。

油も塩も入れていない、ソテーしただけの菜の花をいただいてみると…ホクホク！菜の花の風味が濃い！なるほど、水分が出ないように調理したから、味がぎゅっと濃縮しているんですね。「素材をそのまま味わうには、このソテーが一番。菜の花だけじゃなくて他の葉物野菜も同じやり方で美味しくできますよ。小松菜や、白菜がオススメかな。おかかと醤油で和風、お塩と胡椒とオリーブオイルで洋風…チーズとも相性が良いので、献立に合わせて楽しんでください」

③玉ねぎを切って炒める

キッシュの中に入れるお野菜で外せないのは玉ねぎ。卵２個に対して玉ねぎ1/3個が目安です。…玉ねぎをむいて切る中島さんの手さばきの美しいこと！思わず見とれてしまいました。
 
ちょっと厚めにスライスした玉ねぎを、今度は油を引いたフライパンで炒めます。

炒めるときは塩をひと振り。水分を飛ばしたいときには塩を使うんだそうです。「そんなに混ぜなくても、放っといていいです。ただ焦げやすいので注意して」

④キッシュの具材を混ぜる【卵に混ぜるオリーブオイルが肝心！】

その間に、卵を割って他の具材と混ぜていきます。生クリーム（※動物性のもの。牛乳でも可）大さじ２、オリーブオイル大さじ２を入れて卵と混ぜます。このオイルが後々効いてきます…！

そこに炒めた玉ねぎ（全部に火が通っていなくてもOK）と、②のソテーした菜の花を適当な大きさに切って入れ、塩をぱらり。そして隠し味に醤油をほんの少し。
 
最後に粉チーズを大さじ１強入れて、ざっくり混ぜます。

「醤油はフランスのレストランでも使います。塩味・旨味・コクと、いろいろな味を持ち合わせた調味料なんです。チーズは粉じゃなくてもいいですよ。でもとろけるチーズよりは、ナチュラルチーズの方がいいです」

⑤具材を耐熱容器に流し込み、210℃に温めたオーブンで焼く【オーブンは210℃が黄金温度】

先程玉ねぎを炒めたフライパンに再度油を引いて温めます。煙が出るくらい熱くなったら、混ぜておいたキッシュの材料を流し込みます。ジュワ〜っと食欲をそそる良い音が…！

「ぼくはフライパンを使いましたが、この大きさのフライパンは一般家庭ではあまりないと思うので、ココットやグラタン皿でOK。直火で温められない場合は、そのまま材料を流し込んでください」
耐熱容器を210℃に予熱しておいたオーブンへ。210℃というのは、お肉を焼くときにも失敗しない温度なのだそう。焼く時間は卵の固まり具合のお好みによるのですが、大体10分が目安です。７分を過ぎたら様子を見てみるのが◎。直火で温められないときは、もう少し長めに焼いてください。

⑥その間にトマトソースを作る【火を使わない、簡単フレッシュソース】

「せっかくなので、待ち時間を利用してトマトソースを作ります。これもすっごい簡単」と中島シェフ。トマト1/2個をなるべく薄くスライスし、ざく切りにしていきます。この手さばきもまた見事！ずっと見ていたくなります。
 
切ったトマトをボウルに入れ、オリーブオイルをたらり。塩を一振り、醤油をほんの一滴たらしてよく混ぜるだけ！「味見して、塩加減は調整してくださいね」

⑦出来あがり！

そうこうしているうちに焼けました。フライパンのふちがジュワジュワ…たまりません！

あとは食べやすい大きさに切って、先程のトマトソースをトッピングすれば出来あがり。「中の卵がとろっとして美味しそうでしょ。熱いうちにどうぞ」
  
うん、なんとも素朴な味わい。玉ねぎや菜の花も、しっかり素材の味がして美味しい！ 卵に混ぜたオリーブオイルのおかげで、生地がしっとり・香りも芳醇。「バターでもいいのですが、オリーブオイルのほうがヘルシーだし使いやすいのでオススメ。あと、これを添えるとお酒のつまみにピッタリですよ」と中島シェフが添えてくれたのは『タプナードソース』。アンチョビ・にんにく・ブラックオリーブのソースで、フランスでは卓上調味料として常備されているそうです。確かに…ビールの飲みたくなる味！

早速家に帰ってやってみました

 
菜の花が手に入らず春菊で作りました。そして①50℃洗いの工程は省略してしまい、オーブンも200℃までしか出力がなかったので200℃で焼いてしまいましたが…とっても美味！ 家族からも「プロの味だね！」と好評でした。②でソテーを多めに作っておいて、キッシュとソテーと２品にして出すと調理もラクなうえ食卓も華やかに。キッシュはオーブンで焼くので、コンロを使わずにすむのも嬉しいポイント。焼く時間を長めに取ればお弁当にも使えそう。これは…便利…！

中島シェフ、ありがとうございました！

今月発行の『浦安に住みたい！１月２月号』の表紙を飾っていただいている中島シェフ。今現在、コンクラーベさんのメニューにキッシュはないのですが、おすすめの前菜には『菜の花のタプナードソテー（￥400）』があります。

お酒のお供にぴったりのタプナードソースに、香ばしくソテーした旬の菜の花を合わせて…まだまだ寒い日が続きますが、ほろ苦い菜の花を味わって春に思いをはせてみませんか。素材の話やレシピなど、気になることは中島シェフに聞いてみると色々教えてくれますよ！